Wie schaust du in die Zukunft der Branche?

„Es passiert gerade auch in der Backbranche sehr, sehr viel“, sagt Lea gleich zu Beginn. Das große Thema KI? Für sie kein Schreckgespenst, sondern vor allem ein Werkzeug. Große Filialbetriebe nutzen heute schon Programme, die bei der Bestellplanung Parameter einrechnen, an die kaum jemand denkt: Welcher Feiertag steht im islamischen Kalender an, wann ist Fastenzeit, wie wird das Wetter? „Sowas kann sehr unterstützend sein in der Branche“, findet Lea. Dass die KI das Backhandwerk ersetzt, hält sie dagegen für unwahrscheinlich – schon allein, weil die Branche unter einem enormen Fachkräftemängel leidet.

In den Medien wird oft ein eher düsteres Zukunftsbild der Branche gezeichnet, wenn beispielsweise vom „Bäckereisterben“ und steigenden Insolvenzzahlen die Rede ist. Ein zentrales Argument ist dabei die Konkurrenz zwischen dem kleinen Bäckerladen im Ort und der großen Industrie. Was Lea an den vielen düsteren Medienberichten stört, ist nicht, dass Probleme benannt werden, sondern die Einseitigkeit: „Bäckereisterben“ klinge eben gut als Überschrift. Sie sieht ebenfalls das Spannungsfeld von großen Industrieproduktionen und den lokalen Handwerksbäckereien, doch sie möchte die Industrie nicht in einer Schwarz-Weiß-Logik zum Feindbild erklären: „Ich finde, es ist einfach Platz für beide.“ Die Industrie bediene eine andere Zielgruppe, und wer sich die 17-Cent-Brötchen aus dem Supermarkt leisten müsse – etwa als alleinerziehende Mutter –, verdiene dafür kein Urteil, sondern Verständnis. Gleichzeitig sind das Preise, mit denen ein kleiner nachhaltiger Bäckerladen weder konkurrieren kann noch sollte.

In Leas Zukunftsvorstellung für die Branche wird es einige Großbetriebe mit ihren Filialen und Supermarkt-Lieferungen geben – und es wird weiterhin die kleinen Betriebe geben, die mit einem überschaubaren, dafür gut gewählten Sortiment auf Qualität und Regionalität setzen und das auch nach außen sichtbar machen. „Wenn du deine Sache wirklich gut machst, dann werden die Leute zu dir kommen.“ Wer dagegen weder mit den Preisen der Industrie mitgehen kann noch seinen Mehrwert gut kommuniziert, dem dürfte es in Zukunft schwerfallen, Kundschaft zu überzeugen. Denn am Bäckereisterben sind aus Leas Sicht manche Backstuben nicht ganz unschuldig: „Die kleinen Bäckereien haben sich teilweise auch einfach selber kaputt gemacht“,  etwa mit riesigen Sortimenten voller zugekaufter Tiefkühlbackware oder einem rauen Umgang mit ihren Azubis und Mitarbeitenden.

Was der Handwerksbäckerei dabei in die Karten spielt: Gesundheit und Nachhaltigkeit. Leas Betrieb hat komplett auf Langzeitführung umgestellt – die Teige ruhen lange, bevor sie gebacken werden. Das bringt mehr Geschmack, längere Frischhaltung und baut Stoffe ab, die vielen Menschen gesundheitliche Probleme bereiten. Viele Kund*innen, die Supermarktware nicht mehr vertragen, kommen genau deswegen zu ihr. Dazu kommen kurze Wege: Das Dinkelmehl liefert der Biobauer um die Ecke, mit dem man einfach absprechen kann, welche Getreidesorte im nächsten Jahr angebaut wird. Das macht unabhängiger von Lieferketten-Krisen und schrumpft den CO2-Fußabdruck. Ehrlich bleibt Lea auch hier: Langzeitführung bedeutet mehr Arbeit und spürbar höhere Energiekosten. „Aber ich glaube, unsere Kunden danken es uns.“

Wie siehst du die Zukunft der Handwerksberufe?

Haben das Bäckerhandwerk und Handwerk allgemein ein Imageproblem? Werden Handwerksberufe in Zukunft attraktiver oder bleiben Fachkräfte aus? Und was ist mit der Sinnfrage, die in Debatten um unsere zukünftige Arbeitswelt zunehmen relevant wird?Für eine Bäckerin beginnt der Arbeitstag mitten in der Nacht. Wer steht schon gerne so früh auf? Und doch hat ausgerechnet Lea auf die Sinnfrage „Wozu stehe ich eigentlich jeden Morgen auf?” eine gute Antwort. Vielleicht ist genau das ein Trumpf des Handwerks, über den viel zu selten gesprochen wird:

Lea verweist auf die Forsa-Umfrage im Auftrag der IKK classic (November 2025): 91 % der Handwerker*innen empfinden ihre Arbeit als sinnhaft, 84 % sind stolz auf ihren Beruf, 77 % macht die Arbeit sogar glücklich – und nur 6 % sind mit ihrer Tätigkeit unzufrieden. Wer überwiegend körperlich arbeitet, schätzt zudem den Fitness-Effekt des Berufs: 71 % sagen, er halte sie körperlich fit, 80 %, er halte sie geistig fit. Und das handwerkliche Schaffen mit seiner hohen Eigenleistung gilt dabei als Alleinstellungsmerkmal, das sich weder durch Maschinen noch durch KI ersetzen lässt. Für Lea liegt der Grund auf der Hand: „Man hat wirklich einen Sinn, man hat was Greifbares am Ende des Tages, wo man dann auch stolz drauf sein kann.“ Wer abends sieht, was er geschaffen hat – ein Brot, ein Fenster, ein Möbelstück –, so ihre Beobachtung, ist zufriedener. Zwar bleiben auch Handwerker*innen in ihrem anstrengenden Arbeitsalltag nicht von psychischen Erkrankungen verschont – in puncto psychischer Gesundheit steht das Handwerk dennoch vergleichsweise gut da: Die Studie „So gesund ist das Handwerk 2024/25“ der IKK classic mit der Deutschen Sporthochschule Köln zeigt, dass das Wohlbefinden von Handwerker*innen über dem Schnitt der Gesamtbevölkerung liegt.

Umso schmerzhafter ist die Lücke zwischen Selbstbild und Fremdbild. Viele Handwerker*innen haben das Gefühl, dass ihre Arbeit weniger anerkannt wird als andere Berufe. Laut der Forsa-Umfrage halten zwar 99 % der Befragten das Handwerk für wichtig für die Gesellschaft, jedoch erleben nur 61 % in ihrem Umfeld echte Wertschätzung für ihre Arbeit, und 51 % finden, dass das Handwerk in der Bevölkerung einen zu geringen Stellenwert hat. Lea kennt das aus eigener Erfahrung – und macht sich manchmal fast einen Spaß daraus: Sagt sie Fremden nur, sie sei Bäckerin, erntet sie ein müdes „Ah okay“. Sagt sie, sie sei Bäckermeisterin, Konditormeisterin, Vizeweltmeisterin und Deutsche Meisterin, heißt es plötzlich: „Ah, voll krass!“ Das Imageproblem beginnt für sie früh – bei Eltern, die ihre Kinder schon in der Grundschule aufs Gymnasium trimmen, als sei die Ausbildung nur der schlechtere Plan B zum Studium. „Was ich persönlich ein bisschen schade finde“, sagt Lea und glaubt zugleich, dass sich das ändern wird. Ironischerweise auch wegen der KI: Viele akademische Berufe lassen sich vielleicht leichter automatisieren als das, was Hände in einer Backstube leisten.

Reformbedarf sieht Lea trotzdem reichlich, vor allem in der Ausbildung. Die Berufsschule sei oft ein System zweier Welten: Auf der einen Seite hochmotivierte Betriebskinder und Quereinsteiger*innen, die teils schon ein Studium mitbringen. Auf der anderen Seite Azubis, die im Unterricht nur die Zeit absitzen, weil er sie nicht wirklich fordert. Beiden werde die Berufsschule kaum gerecht. Lehrpläne hinken der Praxis in vielen Punkten hinterher: Moderne Verfahren wie die Langzeitführung kommen kaum vor, und wer in der Prüfung kreativ wird, riskiert Abzüge von Prüfern mit „altem Denken“. Doch kleine Schritte sind auch hier schon geschafft: So fließt die ungeliebte Zwischenprüfung – bislang ohne jeden Anreiz, weil niemand durchfallen konnte – ab 2027 bundesweit in die Gesamtprüfung ein.

Auch eine andere Entwicklung ist Lea positiv aufgefallen: Die Branche wird weiblicher. Als sie auf die Meisterschule ging, waren dort rund drei Viertel ihrer Mitschüler männlich – für Lea ein ungewohntes Bild, denn in ihrem Familienbetrieb arbeiteten schon immer „hauptsächlich Mädels“. Dennoch ist diese Quote eine Verbesserung: In den Berufsschulklassen von vor zehn, zwanzig Jahren saßen vielleicht ein, zwei angehende Bäckerinnen; heute ist es im Schnitt etwa ein Viertel. Die alten Sprüche – kein Beruf für Frauen, zu schwer, zu anstrengend – verlieren an Boden, auch weil sich die Arbeit verändert hat: Die 50-Kilo-Säcke von früher gibt es kaum noch. Von einzelnen Stimmen heißt es bereits: „Die Zukunft des Backhandwerks ist weiblich.“ Ein Blick in die Bäcker-Nationalmannschaft, wo der Frauenanteil deutlich höher liegt als in der Branche insgesamt, scheint ihnen Recht zu geben.

Leas Fazit zur Zukunft des Handwerks: Es braucht junge Menschen, die Lust haben, etwas zu verändern. Lea selbst hat mit der Brotmalerei eine eigene Kunstform entwickelt, die es vorher schlicht nicht gab und zu der heute überall Seminare stattfinden. „Die Branche bietet noch so viel Raum“, sagt sie. Wenn das stärker kommuniziert wird, die Anerkennung in der Gesellschaft wächst und sich mehr Menschen selbstbewusst für eine Ausbildung als Plan A entscheiden, sieht Lea eine starke Zukunft für das Handwerk.

Was ist deine persönliche Rolle und Zukunft im Bäckerhandwerk?

Neben der Brotmalerei gestaltet Lea auf verschiedenen Ebenen hands-on die Zukunft des Backens mit. Über Social Media und einen Podcast arbeitet sie daran, ein positives Bild des Handwerks in die Breite zu tragen. Sie sieht darin ein „Sprachrohr“, um den Menschen die vielfältigen Facetten des Handwerks näherzubringen und Verständnis zu schaffen – sei es für die Zusammensetzung eines Brotpreises aus Energiekosten, Steuern und fairen Löhnen; sei es, um ihren lokalen Zulieferern öffentlich ein Gesicht zu geben; sei es, um durch das Experimentieren mit Rezepten und Backtechniken die kreative Seite ihres Handwerks zu zeigen.

Auf betrieblicher Ebene steht Lea kurz davor, den Familienbetrieb zu übernehmen. Schon länger gestaltet sie diesen aktiv mit, anstatt einfach alles beim Alten zu lassen. Beispielsweise wurden die Arbeitszeiten angepasst: Früher hatte der Laden sechs Tage die Woche geöffnet, heute sind es noch fünf, zwei davon nur halbtags. Damit ihre Mitarbeitenden ein Wochenende und mehr Zeit für ihre Familien haben – keine Selbstverständlichkeit in einem Beruf, der nachts beginnt. Lea berichtet, wie ihre Elterngeneration das Bäckerleben oft nur als Vollverzicht kennt – keine Familie, kein Partner, oder beides nur zu einem sehr hohen Preis. Genau das will sie ändern: „Es gibt immer einen Weg.“ Und ihre bisherige Erfahrung gibt ihr recht: „Ich hab so viel verändert, wo meine Eltern gesagt haben: Es geht nicht. Es ist alles gegangen.“ Auch ihre Kundschaft im Ort hat bisher jede Veränderung mitgetragen. Darüber und wie sie Tradition bewahren möchte, ohne stehen zu bleiben, spricht sie auch in einer ihrer Podcastfolgen „Mut zur Veränderung – warum „Uff“ oft der Anfang ist“

Trotzdem beschönigt sie ihren Arbeitsalltag nicht: „Es gibt Tage, wo du denkst: Ach, kein Bock, morgen aufzustehen. Aber das ist in jedem Beruf so.“ Doch die Zufriedenheit überwiegt und der Sinn, den sie in ihrer Arbeit sieht.

Fazit: Zukunft anpacken statt Zukunftsangst  

Für uns ist Lea ein starkes Beispiel für gelebten #Zukunftsmut. Die Branche hat es nicht leicht: Die Insolvenzen, der Fachkräftemangel, die Bürokratie und der harte Wettbewerb sind real. Doch all diese Unsicherheiten führen bei Lea nicht zum Rückzug. Sie hält dem etwas entgegen und zeigt den Menschen: Lokales Handwerk funktioniert – und kann ein großartiger, sinnstiftender Beruf sein. Anstatt nur über Zukunft zu reden, packt Lea an. Wir wünschen ihr alles Gute beim Start in die Betriebsführung!

Mehr von Lea:

Social Media: https://www.instagram.com/meisterbaeckerin_lea/

Podcast: https://open.spotify.com/show/7BR2boFQrPhd4KlboEQuJM?si=4803043dcd0048c5

Familienbetrieb: https://baeckerladen-aschfeld.de/